进入2022年，“预制菜”成为食品和餐饮企业新的“风口”。随着“预制菜”年夜饭的热销和冬奥“预制菜”概念走红，越来越多的食品和餐饮企业开始涉足这一领域。山东“预制菜”产业联盟也于近日成立，加速推动相关鲁企抢占市场。

今年春节异军突起

所谓“预制菜”，就是基本食材配以各类辅料，预加工后再采用保鲜技术保存的成品或半成品，消费者经过简单烹饪即可食用。根据淘宝年夜饭数据，今年春节期间“预制菜”产品销量增长超过100%，成为年夜饭最火爆的菜式之一。

“年前网购了几份‘金汤鲍鱼花胶鸡’的‘预制菜’，卖得太火了。另一款胡椒猪肚鸡下手晚了，直接售罄了。‘预制菜’操作简单，稍微加热就可以吃，对厨房小白很友好。”留济过年的周晓婷接受经济导报记者采访时表示，受疫情影响回不了老家，“预制菜”解决了年夜饭吃不到妈妈做的家乡菜问题。

“80后”李桐，则从饭店购买了两份“预制菜”礼盒，带回老家作为两家的年夜饭担纲大菜。“每次回家过年，两边的老人都忙前忙后操持年夜饭，这次购买了‘预制菜’，主要是一些费时间的大菜，像佛跳墙、小龙虾、孜然羊肉、辣子鸡，增加点花样，也让老人少在厨房忙活。”李桐告诉经济导报记者，这些“预制菜”价格在二三百元到五六百元不等，花样主要集中在地方特色菜和传统菜方面。

“预制菜”品牌珍味小梅园创始人兼CEO浦文明日前接受经济导报记者采访时表示，今年春节“预制菜”年夜饭异军突起，线上线下销售形势一片大好。春节前珍味小梅园年夜饭套餐销售了1万余套产品，仓库中所有产品均已售空。另外像酸菜鱼、狮子头、宫保鸡丁、红烧肘子等餐桌硬菜销售也增长迅速。

据浦文明介绍，2020年疫情初期，他发现预制菜销售额呈现爆发式增长的态势，并逐渐从B端市场向C端市场发展。当年8月辞职创建了珍味小梅园预制菜品牌。目前，珍味小梅园已融资5轮，2021年销售额同比增长近8倍。

“惠发食品的年夜饭‘预制菜’礼盒也在春节前销售一空。”山东惠发食品有限公司销售总监郭志滨告诉经济导报记者，惠发食品从2014年就开始在“预制菜”行业布局，已经形成了从上游农业到研发、生产、物流、销售的全产业链条，“预制菜”菜品涉及鲁菜、川菜、闽菜、苏菜及沙县、诸城等各地域特色小吃等。

据山东老转村饮食集团公司董事长牛虎兵介绍，老转村围绕即食、即热、即烹、即配四种呈现形态，已开发完成了百余道具有较高还原度的“预制菜”产品，形成了完备的产品体系。其中，鲍鱼烧鹅掌、樟茶鸡等10款热销菜，只需将菜品整袋放入开水加热数分钟后开袋装盘即食。

正大集团中国区电子商务部预制菜项目总监步孟轩则对经济导报记者透露，春节期间，正大旗下胡椒猪肚鸡在京东平台上销量位列品类前三，金汤鲍鱼花胶鸡等礼盒类产品，通过直播等多元化形式销售了近2万份；年夜饭礼盒“一桌好饭”围绕快手、抖音、拼多多渠道销售，销量增长也很快。

为啥火爆？

为什么“预制菜”市场会在2021年底和2022年初迎来爆发式增长？

经济导报记者在采访中了解到，“预制菜”是一项新兴产业，却不是新产品。早期的即烹食品如鸡肉、猪肉等熟调类产品骨肉相连、棒棒鸡等都属于“预制菜”，到2014年逐渐发展壮大起来，产品种类也从西式的煎牛排、煎牛肉肠等拓展到鱼香肉丝、宫保鸡丁、鱼香茄子、咖喱土豆等中式菜品，但多数仅限于B端销售。

浦文明分析，当前“预制菜”火爆有三点原因：疫情伊始，“预制菜”满足了消费者居家吃大餐的消费需求，并逐渐认可了“预制菜”的便捷、安全、健康、美味；其次，“懒人经济”催生了“预制菜”的产生和发展；而外卖价格相较于几年前越来越贵，也推动了“预制菜”蓬勃发展。

郭志滨认为，“预制菜”定义有很多种，惠发食品主要分为两大类，第一种是裹粉、裹糠的西式油炸类产品，这个系列推出相对较早，聚焦B端，以大包装的形式呈现，在2021年实现爆量。第二种是中式快餐。惠发食品认为，“预制菜”的核心是中餐标准化。

在疫情期间，一些餐饮连锁企业聚焦家庭市场推出了许多“预制菜”产品，通过外卖直供的方式，解决疫情期间消费者外出就餐的痛点，让整个行业对“预制菜”有了更清晰、更深刻的认知。

“从春节年夜饭来看，‘预制菜’之所以火爆，受到疫情、春节等因素的影响较大。当前，‘预制菜’在C端市场上的消费群体主要集中在80、90后人群，这部分人在没有时间、没有厨艺的情况下使用‘预制菜’的频率增加。”步孟轩对经济导报记者表示。

市场前景诱人

对于“预制菜”的市场前景，浦文明表示，当下“预制菜”企业很多，但是消费者的品牌认知相对较低，“预制菜”市场表现为“有品类、无品牌”。而“预制菜”的爆发期仍未真正到来，珍味小梅园更看重“预制菜”这一品类在消费升级中的巨大前景和基本盘，将继续在产品打磨、渠道精准覆盖、内容输出等几个维度发力，最终实现品牌力的进阶。

“2021年底‘预制菜’迎来‘风口’，但是‘预制菜’的流量并未实现真正转化，目前还停留在起步阶段。”郭志滨认为，这两年“预制菜”产业“过热”，但行业内对“预制菜”的标准和定义还不健全，因此今年行业内会延伸出很多产品品类及品牌。2022年将是各路“预制菜”企业进行PK和角逐的一年，市场上会出现一批明星产品和爆品。所有参与“预制菜”的企业都应该积极拥抱产业发展与行业升级。

步孟轩表示，2020年-2021年是“预制菜”发展的窗口期，2022年对于“预制菜”产业是非常关键的一年，企业的融资情况、发展速度等都决定了能否在这个赛道中长期发展下去。从目前用户、场景等来看，“预制菜”的需求仍相对较小，未来将迎来持续增长的爆发期，也会有更多的品牌进入到赛道中，产品会愈发丰富。“资本退潮之后，企业的核心竞争力成为是否能够留存于市场的关键。”

中国烹饪协会供应链和新零售主席、山东凯瑞商业集团董事长赵孝国表示，餐饮业一定要在供应链上发力，满足居家养老、社区养老、年轻上班族、中小学等社会团膳的市场需求，“预制菜”也将进入一个快速发展的新时期。

相关数据显示，目前我国“预制菜”市场存量约为3000亿元，2025年市场规模将达上万亿元，长期规模有望超过3万亿元。

山东加速产业发展

作为农产品大省，山东在“预制菜”领域的优势显而易见。2021年，山东粮食总产量首次突破1100亿斤大关，居全国第三位。蔬果肉蛋奶等重要农产品供给保障有力，蔬菜总产量8801.1万吨，稳居全国首位。

在A股的“预制菜”板块中，山东共有7家上市企业，为全国最多，这7家企业全部位于胶东经济圈，分别为烟台莱阳市的春雪食品（605567.SH）、龙大美食（002726.SZ），烟台招远市的双塔食品（002481.SZ），烟台莱山区的东方海洋（002086.SZ），潍坊诸城市的得利斯（002330.SZ）、惠发食品（603536.SH），威海荣成市的好当家（600467.SH），总市值超过300亿元。

根据企查查数据，我国现存“预制菜”相关企业6.81万家，自2018年以来，新增注册量新增超过4万家。截至2022年1月底，山东以8423家预制菜相关企业排名第一。

就在前不久，由山东省畜牧局、省发改委等单位指导，潍坊市发改委等部门、诸城市政府、山东健康肉产业联合会共同主办的山东预制菜产业联盟成立大会在山东诸城举行。会上，山东预制菜产业联盟正式揭牌成立。

联盟成员涵盖省内农牧渔业、食品加工业、物流配送业，包含了“预制菜”产业的种植养殖端、生产加工端、冷链物流商贸端、餐饮消费销售端产业链各环节的企业、商协会。诸城外贸、得利斯食品和惠发食品、华宝食品等4家企业，分别与济南市饭店业协会和山东省旅游饭店协会签订了战略合作协议。

据了解，山东预制菜产业联盟将提升“雁阵式”“预制菜”产业集群的协同性；通过“预制菜”产业发展的新路径，构建以健康食材供应链平台及食品制造为主的全产业链产业体系，形成从种养加工到餐饮终端的一体化良性循环的新模式。目前，诸城市已建成涵盖全国八大菜系400多个种类、1200余个品种的产业体系，“预制菜”生产企业556家，规上企业产值过百亿元，“十四五”期间将打造500亿级的“预制菜”产业集群。

山东省饭店协会会长张春良表示，部分山东餐饮企业在“预制菜”制作方面已经有了成功的经验，将推动餐饮企业打造山东“预制菜”知名品牌，让山东“预制菜”叫响全国。(经济导报记者吴淑娟)